柿子果冻的加工技巧

蓝月宝贝 2016-12-01 16:13:19 热度:7459°C

柿子除鲜食外,还可加工制作柿饼、柿酱、脯、冻等多种加工品。现将果冻加工介绍如下:

柿子果冻的加工技巧

1.柿汁制备:

①果实洗涤、破碎。取新鲜软柿,剔除霉烂变质的果实,浸入水中充分洗涤干净。洗涤后沥干水分,用打浆机破碎。

②加热软化。榨汁前先将柿浆按其重量的1/3加水,并同时加总重0.25%的柠檬酸,搅匀,迅速加热至沸点,保持15~20分钟后立即冷却,然后进行榨汁。

③榨汁过滤。将加热过的柿浆用粗布直接过滤,得汁或用榨汁机压榨后过60目不锈钢筛,得粗滤液,糖度为12%~15%,PH值3~4。

④浓缩。将柿汁在40℃左右浓缩至可溶性固形物30%备用。

2.配料:

①配方。浓缩果汁50%、果胶2%、氯化钙0.1%。因果汁在榨汁时已加入足够的柠檬酸,可在配料时不予考虑。

②配料。糖可事先熬成70%~75%糖浆,趁热过滤。果胶先加其重2~4倍的蔗糖混匀,再加10~15倍水搅拌加热溶解,过滤备用。也可加少量水搅成糊状,再加10倍水泡涨。不必加热,直接应用。氯化钙配成50%的溶液备用。

3.加热浓缩:

用真空浓缩锅熬制,当真空表达到400毫米汞柱时,开进料阀进料,先吸入果汁,再吸入糖浆,而后关闭阀门,升温加热,保持锅内蒸气压1~1.5公斤/平方厘米,真空度650~720毫米汞柱,控温60~70℃。浓缩至糖度58,再开阀门吸入果胶液,氯化钙溶液,继续浓缩至糖度60。然后打开进气阀,缓慢解除真空,再继续将浆料加热至100℃,保持15分钟,打开出料口出料,趁热装瓶。

4.装瓶、密封:

将空瓶、瓶盖冼净消毒。装瓶时,保持瓶温40℃以上。装瓶后,擦净瓶口,趁热密封,顶隙不超过6厘米为宜。从装瓶至封口,最好不超过30分钟,以减少杂菌感染机会。

5.贮存:

装瓶后擦净瓶身,在室温下静置冷却,待其凝胶后,送至阴凉处贮存。

如没有真空浓缩锅,也可用明火浓缩,即将果汁、糖浆、果胶、氯化钙依次加入浓缩,至糖度60%。整个时间不超过1小时,以免果胶长时间受热分解,影响凝胶力。

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