麻辣乳鸽的制作工艺

英凡 2017-06-15 20:56:32 热度:5380°C

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟,刚出壳的雏鸽,眼睛不能睁开,不能行走和自由采食,全靠亲鸽哺育才能成活;体温调节能力和抗病能力都很差,因而是鸽子一生中最危险的时期。 同时乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。,是不可多得的食品佳肴。

麻辣乳鸽的制作工艺

一、材料及设备

乳鸽为满月出窝1~2月的小鸽。香辛料包括花椒、桂皮、生姜、大茵香、小菌香、大蒜等。调味料包括白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、大纯、香菇等。涂料为怡糖或蜂蜜、辣椒粉。家用设备包括烤箱、普通家用锅(用来浸提)、眉委缸等。

二、配方

脂制用料配方:新鲜乳鸽5000克,大菌香15克,盐175克,小菌香4克,花椒20克,大葱10克,桂皮3克,干辣椒120克,生姜50克,自在jp糖100克,味精15克,料酒50克。

涂料配方:怡糖或蜂蜜30%,料酒10%,脂卤料液40%,辣椒粉适量。

三、工艺程序

原料选择→宰前准备→宰杀放血→烫毛剔毛→开膛净膛→去头爪→清水洗净→浸卤脯制→晾干→烫皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品。

再将涂好晾干的鸽体放入箱内,恒温烤制5分钟,这时表皮开始焦糖化,然后打开烤箱排气孔将炉温降至190°C,再烤25分钟,待表皮呈现金黄色时,关闭电源炯5分钟即可出箱。

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