提高马铃薯贮藏品质的关键技术

马铃薯耐贮运，可以周年供应，是一种调剂市场淡旺和受欢迎的鲜食蔬菜及加工品原料。随着马铃薯种植面积的增加，马铃薯的冬储数量也比以前增加了很多，要提高马铃薯的贮藏品质就必须科学贮藏、科学管理才能收到良好的效果。农科110专家、山西省农业科学院高寒区作物研究所研究员杜珍就对马铃薯的科学贮藏和管理给农民朋友进行了讲解。

记者：杜老师您好，首先请您给我们介绍一下马铃薯在各个不同的贮藏期有怎样的特点呢？

杜珍（以下简称杜）：马铃薯在贮藏早期表现为薯块表皮尚未完全木栓化，薯块内的水分迅速向外蒸发，由于呼吸作用旺盛和水分蒸发显著增多，使薯块重量显著减少，加以温度较高，容易积聚水汽而引起薯块的腐烂。约经20～35天的后熟作用后，表皮充分木栓化，随着蒸发强度和呼吸强度的逐渐减弱，而转入休眠状态。在贮藏中期薯块呼吸作用减慢，养分消耗减低到最低程度。在贮藏晚期马铃薯的休眠终止，呼吸作用又转旺盛；同时由于呼吸产生热量的积聚而使贮藏温度升高，促使薯块迅速发芽。

记者：温度和湿度是影响马铃薯贮藏时间和质量的关键因素，应该如何合理控制马铃薯贮藏期间的温湿度呢？

杜：在贮藏期间，块茎将经过后熟期、休眠期、萌发期三个生理阶段，发生一系列“高活性→低活性→高活性”的生理生化变化。随着块茎内营养成分的不断变化，块茎就会衰老和损耗，极易感染病菌而腐烂。而生理生化变化又直接受温度、湿度、光照、空气成分等贮藏环境条件的综合影响，其中以温度和湿度的影响最大，这些因素直接关系到块茎的质量和贮藏时间。马铃薯的品种和用途不同，对环境条件的要求也不同。一般种薯贮藏时间达5～6个月，适宜的贮藏温度为2～4℃，鲜食商品薯长期安全贮藏宜在2～4℃条件下。

马铃薯贮藏的空气相对湿度与温度有关，一般安全范围为80%～93%。当温度在1～3℃时，湿度应保持在85%～95%。要使块茎保持鲜度，温湿度变化的幅度不能太大。鲜食商品薯和加工薯要求黑暗条件下贮藏，应尽量减少灯光照射；种薯在散射光条件下贮藏，有利于抑制发芽和幼芽徒长，提高种薯抗病能力和延长贮藏时间。另外还应注意窖内通风，促进气体交换，降低二氧化碳浓度和调节空气温湿度。如果通风不良，二氧化碳浓度过高，会引起块茎无氧呼吸，产生有毒物质，不但过多消耗养分，还会使薯肉组织窒息而产生黑心，影响商品品质，并使种薯失去发芽能力。

记者：马铃薯的主要贮藏方式有哪些？应该如何选择？

杜：山西省多采用地下式和半地下式的窖藏方式，主要形式有井窑、窑洞、“非”字型砖石结构拱窑和冷库。各地应根据用途因地制宜选择贮藏方式，农户应选择经济实用的方式，但要注意克服传统贮藏方式的弊端，降低损耗率。加工企业应选用气调恒温冷库等具有自动、半自动控制的贮存设施，并在库内挖好通风沟，用木条等做成蓖式覆盖物，可延长加工期限和保证产品质量。

记者：马铃薯贮藏前怎样给贮藏设施进行消毒？

杜：入窖前30天应把旧窖彻底打扫干净，土窖需刮去墙上的污土层，以见到新墙土为好，然后用药剂进行喷雾或熏蒸消毒。可选用40%甲醛50倍液或用75%的百菌清 500倍液，均匀喷洒窖壁、地面及器具，进行彻底消毒。熏蒸时，每立方米空间用40%甲醛20毫升和高锰酸钾10克，先将高锰酸钾置于容器内，再注入甲醛溶液，混合后即产生烟雾，密闭熏蒸1～2天；或用百速烟剂或硫磺薰蒸，也可用0.25%～0.5%的次氯酸钠溶液喷雾和熏蒸。然后打开通风孔和窖门进行换气通风，空气质量安全后即可入窖贮藏。在防病的同时还要注意防鼠，防虫，以减少损失。

记者：刚收获的马铃薯为什么需要预贮？预贮时应该注意哪些问题？

杜：首先是因为刚收获的马铃薯块茎处于浅休眠状态，且表皮湿度大，温度也比较高，呼吸作用较强；第二是一些成熟度不太好的块茎，薯皮较嫩、周皮未木栓化，生理活性强度大；第三是受伤块茎的伤口尚未愈合，如果立即入窖贮藏，块茎会产生大量热量，使薯堆发热。而窖内温度升高，更加强了块茎呼吸作用，从而降低块茎抵抗力，容易引起腐烂和增加营养物质的呼吸消耗，因此应该将薯块放在10～15℃的阴凉场地预贮2～3周，预贮场地应宽敞、通风良好，商品薯和加工薯要求具有遮光设施；种薯见光后会诱发龙葵素产生，可提高种薯抗性，有利于贮藏和增强种薯机能。

预贮期间需要注意防雨和防冻。块茎堆放时，堆高不要超过2米，堆宽小于４米，堆与堆之间应留有通风道。在薯皮老化和薯块伤口愈合前应避免分级和运输。预贮后再进行大小分级，并严格淘汰病、烂、伤、杂及畸形薯，商品薯和加工原料薯还要淘汰绿化薯。装袋不宜太满，一是能避免薯块在运输中搓伤，二是入库后发病也便于处理。

记者：马铃薯入窖贮藏时怎样进行堆放和分类呢？

杜：马铃薯应按用途、品种分窖适量贮存。种薯应按品种、级别分别贮藏，严禁与商品薯同窖贮存，容器内、外要放置标签，注明品种名称、种薯级别、数量、产地等。

薯袋堆放时，应堆成“井”字垛，使各垛网袋间留有较大空隙而利于通风，勿压缝码放。垛与墙、垛与垛之间应留有适量的空隙和过道，便于通风和检查。

散放堆中应合理设置通气管物。薯堆放置高度应低于有效空间高度的2/3，最好是1/2，要留有通道。一般贮藏量占窖容量的60%～65%，150立方米的窖最多可贮藏73吨马铃薯，即每方空间贮存600～750千克。这样，可以保证良好的空气对流和块茎正常呼吸作用。

记者：在马铃薯不同的贮藏时期应该如何进行科学管理？

杜：贮藏窖的管理应由专人完成，根据块茎生理变化和外界气候条件进行自然或人工调节，合理倒窖，应两头防热，中间防寒，使贮藏环境始终保持良好的通风状况和适宜的温湿度。下面从马铃薯贮藏的前期、中期和后期分别介绍一些管理方法和注意事项。

贮藏前期：在北方，从入窖到11月底是贮藏初期，这时块茎正处于准备休眠状态，呼吸旺盛，放出的热量多，产生的二氧化碳浓度高，湿度大。管理上以通风换气、降温排湿、缩小薯堆内外温差、防止块茎腐烂为主。窖口和通气孔要经常打开，随着外界温度逐渐降低，窖口和通气孔应改为白天大开，夜间小开或关闭。如窖温和薯堆温度过高，也可倒堆散热并剔除病烂薯。要防止薯堆“出汗”，即薯堆内产生的热湿气体与薯堆表面冷空气相遇凝结产生水珠的现象。若长时间“出汗”和窖壁、窖顶形成水滴，在窖温比较高的情况下，带病块茎上的晚疫病、黑胫病等病害的病菌很容易扩散蔓延，引起块茎大量腐烂。此时应选择晴好天气于正午适当通风，降低湿度。当气温降至-5℃左右时关闭窖门，只开通气孔。这一时期加大通风量也是防止贮藏中期封窖后出现块茎“黑心”问题的重要措施。

贮藏中期：12月至翌年2月份为贮藏中期，这时正值严冬季节，块茎已进入休眠状态，生理活性降到最低，产生的热量很少，外界温度则低而不稳，很容易发生冻窖，使块茎遭受冻害。此时应经常检查窖温，以防冻保温为主。当气温降到-10℃左右时，密封窖口和气孔，尽量减少通风次数。必要时在薯堆上盖草袋、草帘、秸秆或麻袋等物品防潮御寒，避免堆顶出现冷凝水，并吸收窖顶产生的霜水。如果温度低于-2℃，块茎受冻，薯肉变褐，块茎内皮层部分薄壁细胞受到破坏，块茎脱水萎缩，失去使用价值。当温度处于0～1℃时，块茎中的淀粉会转化成还原糖，使食味变甜，加工产品褐变，种薯则发芽不良、发芽势降低。1～3℃温度表现为“顶棚一层霜，不热也不凉”。 合适的堆温应比窖温高0.5℃左右。

贮藏后期：3月份到了贮藏后期，春回大地，万物复苏，块茎已通过休眠进入萌芽期，窖温回升较快。这时要以降温保湿、尽量保持低温为主。防止热空气进入窖内提高贮藏温度，降低空气湿度，使块茎提早大量发芽和失水绉缩，增加损耗。要注意夜间通风，避免白天温度高时放风。在整个贮藏期间要定期进行检查，随时清除病烂薯。