永济芦笋的生产加工技术

一、品质特点

芦笋的食用部位是其幼嫩茎。它是春季自地下茎抽出的，茎嫩肥大，顶芽圆，鳞片紧密，出土前采收的色白柔嫩，称为白芦笋；幼茎见光后呈绿色，称为绿芦笋。绿芦笋笋条顺直，色泽翠绿，肉质细腻，不散头、无白根。白芦笋多制罐头，绿芦笋供鲜食。芦笋质地细嫩，营养丰富，是一种名贵的蔬菜。但芦笋并非芦苇的嫩芽，而是因其状如春笋而得名。有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲、帮助消化。现代营养学分析芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸含量，比例符合人体需要。无机盐中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效。芦笋每100 g鲜芦笋嫩茎中含蛋白质1.34～2.78 g，笋尖中能达到3.45 g。脂肪0.08～0.14 g，碳水化合物2.11～3.66 g，矿物质0.57～1.07 g，纤维素0.69～0.94 g。芦笋嫩茎中维生素A、B、C的含量比番茄、大白菜要高1.8倍，还含有多种微量元素如硒、锰、铬等。芦笋嫩茎中能防治心脑血管疾病、预防和治疗癌症的有效物质芦丁、芦笋皂苷含量更是惊人，中国林业科学院养分分析中心测定每100 g鲜芦笋嫩茎中含芦丁27.8～48.7 mg，笋尖中能达到86.1 mg。含芦笋总皂苷260～870 mg，在蔬菜、水果类作物中可称之为最。

（1）抗癌之王：芦笋中含有丰富的抗癌之王—硒，阻止癌细胞分裂与生长，抑制致癌物的活力，并加速解毒甚至使癌细胞发生逆转，刺激机体免疫功能，促进抗体的形成，提高对癌的抵抗力；加之所含叶酸、核酸的强化作用能有效地控制癌细胞的生长。芦笋对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效并且几乎对所有的癌症都有一定的疗效。

（2）清热利尿：对于易上火、患有高血压的人群来说芦笋能清热利尿，多食好处极多。

（3）促进胎儿大脑发育：对于怀孕的产妇来说，芦笋叶酸含量较多，经常食用芦笋有助于胎儿大脑发育。

（4）食材良药：经常食用可消除疲劳，降低血压，改善心血管功能，增进食欲，提高机体代谢能力，提高免疫力，是一种高营养保健蔬菜。

二、生产技术

（一）主栽品种

阿特拉斯、改良帝王、硕丰。

（二）立地条件

土壤为沙壤土，土层厚度≥130 cm，耕作层≥30 cm，土壤pH值在6.5～8之间，土壤有机质含量≥0.8%，含盐量小于2‰。

（三）栽培管理

（1）种子质量要求：净度≥95%，纯度≥97%，发芽率≥80%，水分<8%。

（2）育苗：选用优质品种浸泡、消毒和催芽后，采用营养钵和大田直播方式均可。

（3）定植：时间为每年3月份至4月份，每亩种植≤1200株，定植深度为10～15 cm。

（4）肥水管理：每年亩施有机肥≥3 m3，每亩追施纯氮23 kg，纯磷20 kg，纯钾20 kg，适时浇水。

（5）采收：4月上旬至7月中旬，用传统方法采收，当采出芦笋明显变细、畸形、弯头及散头要立即停采，杜绝超长度超期限采收，田间采收到地头出售控制在2 h内。

（6）环境、安全要求：遵守综合防治以防为主原则，控制病虫害。农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

三、加工工艺

（1）原料控制：须经农残检测、质量抽检合格并注明原料供方名称（编号）、投料时间及数量，实现原料的可追溯性。

（2）浸泡、清洗、消毒：浸泡3 min以上，高压喷淋水清洗，用有效氯浓度为20～50 ppm的氯水处理。

（3）去皮：留刀痕迹在2～4 mm，宽度要一致，笋体圆滑保持原形，无残皮，无锈斑。

（4）分级、切段：严格按照所要求的直径、长度、形态等质量要求进行分级，一般按直径0.8～1.2 cm、1.2～1.6 cm、1.6 cm以上3个等级进行分装。

（5）预煮、冷却：水温95 ℃以上时，加入约0.1%柠檬酸调节pH值在4.5～5.2之间，时间一般为1～3 min，预煮后立即用流动水进行快速冷却。

（6）装罐：冷却后在30 min内装罐，装罐后在10 min内浇汤封口。

（7）配汤、浇注：依次加入计量好的精盐和酸，分别填写《配汤记录》，必须搅拌均匀，汤料要达到盐度2.2%～2.5%，pH值3.7～4.0，温度90 ℃以上3项要求。

（8）杀菌：封口后一般在30 min内要进行杀菌，初温要求在45℃～50℃以上，符合杀菌规程的要求。在加工的全过程中，必须随时注意剔次、挑杂、修理和抽检，严格按照良好生产规范GMP、卫生标准操作程序SSOP和HACCP食品安全管理体系等标准要求，严控产品质量。