优质地方品种猪特点——肉质好（瘦肉率低）

我国的猪品种有很多，同时也有很多优质品种，这些优秀的地方品种猪具备相同的特点，其中肉质好，瘦肉率低，就是优质地方品种猪的具体表现，下面是具体介绍。

1、肉色鲜红，没有PSE肉

多数地方猪种的肉色评分为3分和4分，属正常肉色，宰后45分钟时，背最长肌的肌肉PH均在6.0以上。

2、系水力强

失水率是间接反应肌肉系水力的重要指标，即失水率越高，系水力越低，我国地方猪种的失水率为：民猪20.42±1.61%，姜曲海猪12.77±0.05%，花脸猪10.80±1.85%，嘉兴黑猪11.260.05%，与国外猪种相比较，平均低3.80%。

3、肌纤维直径小，肉质细腻

据对民猪等9个地方猪种的测定，平均肌纤维直径为42.28um，比对照的国外猪种小16.71%，单位面积内的肌纤维根数，平均比对照组多26%左右。

4、肌肉内粗脂肪含量高

据对民猪等9个猪种背最长肌的化学成分测定结果显示，肌肉内粗脂肪含量平均为4.97%，比对照组平均高2.23%，多数猪种的肌肉含水量低于对照组。金华猪的脂肪碘价高于长白猪与大白猪，这也可能是制作中国式火腿的有利条件之一。

上述特点综合反映到人们的口感上，产生细嫩多汁和肉味香浓的感觉，加之肉色鲜红，就会使消费者感觉地方猪种肉质色、香、味俱佳。但是，我国地方猪种腹内贮脂能力特别强，一般腹内脂肪比外国猪种高出1倍以上，胴体脂肪很少低于40%，瘦肉率仅为40%左右，低于国外猪种20%左右。

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