卤猪杂

工艺流程

选料及处理～预煮～切块～装罐～排气密封一杀菌冷却一保温检查～成品。

（二）操作要点

1 ．选料及处理

( l ）猪肚：选用健康无病、经兽医检验合格的猪肚，去油筋，翻转，内壁加4 ％精盐擦15分钟，用清水冲洗后加0 . 2 ％钾明矶继续搓擦，然后再用清水冲洗干净，置于沸水中煮10 分钟，捞出，刮净表面的茹膜及其他杂质。

( 2 ）猪舌：原料要求同肚。修去舌根软骨，割去淋巴和油肉，在不超过90 ℃的热水中烫1 分钟，取出，用刀刮净舌苔。注意舌头钓钩处经常有一簇簇小毛，要去掉。

( 3 ）猪心：割去油筋血管，用刀纵向切开，剔除凝血块，并用清水洗净。

( 4 ）猪腰：剥去表面白膜及油筋，用刀纵向剖开，除去尿管和油筋，并用清水洗净。

2 ．预煮、切块

( 1 ）猪肚：加水比例约为1 : 1 ，以浸没为度。预煮时，每100千克猪肚加人青葱1 千克，生姜200 克，黄酒1 千克，八角茵香200 克，桂皮200 克，八角茵香、桂皮、生姜可加水熬成香料水，预煮时间30 一40 分钟，得率在70 ％左右。

( 2 ）猪舌、猪心、猪腰：三者分别加水预煮，比例均为1 , 1 ，清水下锅，预煮时间分别为：猪舌20 一30 分钟；猪心8 一10 分钟；猪腰2 分钟。将预煮后的原料分别切成宽1 一1 . 2 厘米、长4 . 5 一6 厘米的条状。

3 ．汤汁的配制

( 1 ）配料（单位：千克）：猪肚40 ，猪舌20 ，猪心11 ，猪腰4 ，精盐0 . 285 ，酱油5 . 4 ，砂糖2 . 25 ，黄酒1 ，味精（80 % ) 0 . 6 ，精制植物油2 . 25 ，清水100

( 2 ）方法：先将植物油放在夹层锅中加热至160 ℃，然后放人猪肚、猪舌、猪心、调味料，炒拌20 分钟，再加人猪腰炒2 一4 分钟，待装罐。猪杂得量约58 一62 千克，汤汁得量约8 一9 千克。

4 ．装罐将炒后的猪杂混合均匀，装罐时，应注意搭配。罐号854 ，净重227 克，猪杂200 一205 克，汤汁24 一29 克，麻油3 克。

5 ．排气密封采用热力排气，罐内中心温度不低于85 ℃。抽气密封：47 一53 千帕。

6 ．杀菌冷却杀菌式（抽气）为15一75 分钟一反压冷却／121 ℃，（反压：1 . 41 千克刁更米2 ）。

如果采用热力排气，杀菌时间可以适当缩短。

7 ．保温检查

8 ．成品