为什么咸鱼比鲜鱼更易保藏（咸鱼的三种腌制方法）

如果你在渔汛期间来到渔村，会发现有的渔民正在用盐腌鱼。这种咸鱼，贮藏时间可达一年以上。那么，为什么咸鱼比鲜鱼更容易保藏？腌制咸鱼的方法有哪些呢？

一、为什么咸鱼比鲜鱼更容易保藏

用盐腌鱼延长保藏期是通过食盐溶液的渗透脱水作用来实现的。鱼的腐败主要是细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生长发育和酶的活性。

一般地说，细菌正常生长繁殖所需的水分应占鱼重量的50%以上。水分含量的减少也能抑制酶的活性。鲜鱼的含水量在70-80%之间，很适于细菌的生长繁殖，酶的活性也强，所以鲜鱼很容易腐败。

但如果将鱼用盐腌起来，由于食盐溶液具有渗透性，盐分不断向鱼体渗透和扩散，引起鱼体脱水，鱼体内含水量不断降低，直至鱼体内盐分与卤水的浓度平衡为止。

为缩短食盐的渗透时间，大鱼必须切开，并在腌制前清洗鱼体，减少鱼体的带菌量。

二、咸鱼的三种腌制方法

水产品腌制加工在我国有着悠久历史，是鱼类传统加工方法之一。由于设备投资少，工艺简单，并使水产品具有独特风味，因而被各地渔民广泛采用。咸鱼常见的腌制方法有三种：

1、干腌法

又称盐渍法、撒盐法。它是依靠鱼体中析出的水分与固体盐形成的食盐溶液实现的。

具体方法是将食盐直接撒在完整的鱼体或切开后除去内脏的鱼体四周，一层鱼一层盐，加足底盐和封面面盐，出卤后再压上重物即可。

干腌，由于食盐溶解吸热，对鱼有一定的冷却作用，所以此法适用于气候炎热地区；

2、湿腌法

将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液。该法广泛用于生产淡咸鱼，作为干制或熏制品的原料，既方便又迅速；

3、混全腌渍法

它是干腌和湿掩相结合的一种方法，实际生产时，有的预先将食盐擦在鱼体上，装入容器后再注入饱和盐水。

鱼体表面的食盐随体内水分的析出不断溶解，使盐水不被冲淡，既克服了湿腌法的缺点，又能使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点；还有的是先用盐水渍后再用干盐渍。

另外，还有冰冻盐渍法和冷腌法，就是通过降低鱼体温度，保证腌制晶的质量。为增加鱼的风味，也有将盐和香辛料混合腌渍的。