怎样提高蔬菜的营养价值

某些新鲜蔬菜惯于丢弃的菜叶和菜帮，不仅可以烹制莱肴，而且营养价值较之菜心和茎、梗更为丰富。例如莴笋叶的蛋白质含量，约为茎的4倍，钙5倍多，磷6倍，铁2倍多，胡萝卜素107倍，维生素B 4倍多，维生素C 15倍;再如芹菜，叶中胡萝卜素的含量是茎28倍多，维生素B，为4倍，B4.5倍，烟酸3倍，维生素C近5倍。另据分析，可食的菜帮中，某些维生素和无机盐的含量亦较菜心丰富。

合理洗涤蔬菜。蔬菜洗法不合理，也会使上述营养素遭受严重洗劫。合理的洗法应是整洗后再改刀，切好后立即加热烹调。有人习惯于将菜切后泡在水内，然后进行翻洗，特别是集体食堂的大锅菜，切后经泡洗往往还要放一段时间入锅煸炒。试验表明，将黄瓜切成薄片后放置1小时，其中的维生素C损失达33-35%，放置3小时，损失率达41-49%．。

焯。如果切洗后再来一次热处理，即入开水锅内焯一下，随后挤出菜中水分，那么，菜中的维生素和无机盐，几乎荡然无存。“焯”法是我国烹调菜肴前对原料的独特处理方法，某些含草酸多的绿叶蔬菜，如菠菜，苋莱，茭白，竹笋等，生焯后烹制，可去除大部分草酸，但焯后不要用挤法除水，而应让其自然沥干，以免其它营养素随汁流失。

科学烹调。蔬菜中的维生素c，在80℃以上的条件下，快速烹调，维生素c损失较少，以葱花和盐炝锅，在有肢体物质和盐的情况下，对维生素C和B有庇护作用；拌凉菜加醋，可减少维生素c的损失，挂糊和勾芡，可提高莱肴维生素和无机盐的利用率。

科学吃法。蔬菜与肉类、植物性食物与动物性食物搭配烹调，不仅可提高蛋白质的营养价值，而且有助于消化和减少胆周醇的沉积。例如将大豆与鸡蛋按7：3混合食用，就可特大豆的生理价值由66提高到77;将大豆与猪肉按7：3混合烹调，可使大豆的生理价值提高到67等等。