影响鲜食糯玉米质量的技术因素

决定鲜食糯玉米质量的主要环节包括自然条件、种子、栽培、加工和储藏等。各个影响因素的重要性是相对的，并不是哪个因素对质量影响小就不重要，就可以忽视。提高鲜食糯玉米的质量是一个系统工作，小因素的忽视可能造成整体质量的绝对下降。

1 栽培技术

1.1 播种

播种除要注意土壤温度、水分及播深外，还要注意隔离区和播种量。

1.1.1 隔离区

因为甜黏玉米是属于胚乳性状的单隐性突变体，当遇到其他玉米花粉时，当年籽粒就表现为杂粒，失去甜糯性，影响口感和外观。当遇到不同颜色的玉米花粉时，果穗就表现为花色。所以选择种植地块时要注意隔离，隔离距离300～500 m以上，花期时间隔离20 d以上，或有自然屏障隔离（山、树林、高棵作物等，隔离区为50～100 m）。

1.1.2 分期播种

为保证鲜棒加工的正常进行，确保加工质量，一般分3～5期播种。头期播种时，5 cm土温要稳定通过10 ℃。先期适当多播、后期适当少播，以保证青棒均匀数量采收。催芽播种可提早2～3 d，地膜播种可提早7～10 d，育苗栽培可提早10 d，育苗加地膜栽培可提早大约15 d。

1.1.3 保苗

不同品种要求不同，土壤肥力、有无灌溉也影响播种密度，但多数品种要求密度为3 000～4 000株/667 m2。播种量往往根据播种方式和种子大小不同，可在1.5～2.5 kg/667 m2范围内。

1.2 施肥

玉米生长所需营养的1/2是靠施用的肥料供给，1/2是由土壤供给，使用肥料可增产1倍。肥料一方面影响玉米的生长，另一方面也影响玉米的品质。玉米施肥主要以氮、磷、钾为主。使用磷钾肥对提高鲜食玉米的质量非常重要。磷肥作用：籽粒中的色氨酸、赖氨酸比不施磷肥分别提高33.3%和40.6%。钾肥作用：籽粒中粗蛋白质、淀粉、还原糖、水溶性糖和蔗糖含量比不施钾肥提高8.8%、2.4%、33.3%、29.6%、81.5%。所以要根据土壤养分平衡施肥，建议采取测土施肥。玉米施肥有3种主要方式，即基肥、种肥和追肥。

1.3 去除杂株

尽管种子看上去很纯，也经过精选，但田间还会发现杂株。杂株的果穗品质不好，会影响周边的玉米，所以要田间去杂。田间去杂一般可分多次进行，头一次结合间苗和定苗，之后结合田间管理，发现有杂株就及时去除。一般杂株高矮和正常玉米差异很大，或茎、叶形状、颜色等有些差异。

1.4 去除分蘖

由于玉米腋芽比较发达，有潜在的分蘖能力，当遇到不良的气候环境（低温、干旱）和不适宜的栽培方式时，就容易发育成分蘖或长出许多小穗，影响主茎主穗的生长发育，所以要及时去除分蘖。

1.5 病虫害防治

不同品种对病虫害的抗性是不同的，应尽量选择比较抗病虫的品种。为害鲜食玉米的主要病虫害是玉米螟和丝黑穗病。玉米螟发生频繁，为害较大，直接影响鲜食玉米的质量，防治玉米螟是生产鲜食玉米必须采取的措施。玉米螟防治一般可以使用白僵菌或农药防治，大面积使用赤眼蜂防治效果也很理想，但受天气情况影响较大。丝黑穗病发生一般以引进外省审定的品种发病率较高，重茬年头多的地块和低温冷凉早春播种的发病率高，防治丝黑穗病要以药剂防治为主。

2 加工保鲜技术

2.1 鲜棒采收

2.1.1 采收时机

乳熟末期、腊熟初期采收正好，也就是浆液黏稠、还没硬化、手握感觉微软，籽粒含水量70%左右，一般在授粉后的20～28 d（因品种不同）采收。采收时期不同，果穗的含糖量不同，黏度也不同，非常影响鲜食玉米的口感品质。

2.1.2 运输

要求采收后不过夜存放。要尽可能快地运送到加工的地点。暂时存放或停车也要尽量选择在阳光不直接照射的地方，降低车上玉米的温度，在最短时间内送达，不要超过3 h。

2.2 堆放和加工时间

可采取机械预冷或把玉米薄薄地摊在凉爽通风处短时间存放，不可堆积。低温可缓和玉米呼吸作用，高温加速糖分的转化，在30 ℃条件下，24 h糖分损失60%；而在0 ℃情况下，同样是24 h则只损失5%。应尽量做到从采收到加工10 h内完成，麦当劳、肯德基的鲜食玉米从采收到加工冷藏时间控制在6 h内，且决不过夜加工。

2.3 选穗和分级

剔除劣等棒（杂粒多、虫口多、发霉等）。有秃尖和虫口的，能切除就切除，按大小分级装框。个别太粗和太细的棒，要挑出分着放，由专职质检人员把关。

2.4 蒸煮

加工设备和加工技术都直接影响加工品质。可根据玉米的老嫩程度调整加工时间，100 ℃条件下蒸煮25～40 min。风冷要注意防蝇。

2.5 速冻冷藏温度

先进行预冷，能风冷的就不采用水冷。当玉米轴的温度降至-30 ℃时速冻，速冻温度最好在-35 ℃以下，10 h以内玉米轴心温度达-10 ℃以下。包装好及时送入-18 ℃以下的冷库中储藏（复合膜包装封口，低温冷藏防止保水风干）。这个环节更要注意卫生。

2.6 真空保鲜

影响真空保鲜因素同速冻保鲜玉米因素基本相同。要注意蒸煮袋的真空度达到0.4 Pa。

2.7 卫生和食品安全

加工保鲜环节是食品卫生和安全的重要环节，要注意种植期使用非限定的农药以及采收前药剂的安全期。

3 无公害鲜食玉米生产

绿色和有机食品是鲜食玉米的生产方向。我国通常把无公害食品称为“绿色食品”，国外通常称之为“有机食品”。销售绿色食品要有许可证，出口有机食品要有出口许可证，通常要有所在国家要求的有机食品认证。生产和加工无公害玉米的，要求可以在互联网上查到，也可以到当地绿色食品管理部门咨询。