为什么吃豆角会中毒（豆角有什么物质对人有害）

豆角豆荚鲜绿色、饱满，豆粒呈青白色或红棕色，有光泽，鲜嫩清香，可清炒，也可与肉类同炖。但豆角食用不当易中毒，豆角含有哪些成分会导致人中毒，豆角含有哪些成分对人体有害？为什么吃豆角会中毒，豆角有什么物质对人有害？以下耕种帮种植网就作简单介绍，供网友们参考。

豆角含有对人有害的成分

1、植物凝集素：植物凝集素是一种植物蛋白，在豆科、茄科等植物类群中含量较高，植物凝集素的毒性主要表现在它可以与小肠表面的特定部分发生结合作用，此结合对肠细胞的生理功能会产生明显的不良影响，最为严重的是损害肠细胞，影响肠细胞对蛋白质、糖类等营养成分的吸收，从而导致营养素缺乏和生长抑制，严重时会影响生命。

2、胰蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂对植物本身来说是有好处的，它可以防止植物自身的蛋白质发生分解，另外还具有抗虫作用。但是胰蛋白酶抑制剂在人体中的时候，会抑制人体的蛋白酶的活性，会导致蛋白质的消化吸收利用率下降。同时，胰蛋白酶抑制剂与肠内蛋白酶结合后，会一起排出体外，使人体分泌的蛋白酶的数量减少，这样会引起胰腺的反射性亢进，使胰腺加大胰蛋白酶的分泌量，这样会导致体内氨基酸代谢失调或不平衡。长期的过分剌激会造成胰腺的功能失常，出现食物性消化吸收功能失调或紊乱，严重时会出现头晕头疼、恶心腹泻等症状。

3、皂甙：皂甙的主要毒性是因为其具有溶血性以及纾解产物皂甙元的毒性。皂甙元可以强烈的剌激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛腹泻症状低浓度的皂甙水就会破坏红血球而产生溶血作用。

豆角，特别是经过霜打的鲜豆角，含有大量的皂甙和红细胞凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒，经及时治疗，大多数病人在2~4小时内即可恢复健康、为防止中毒，耕种帮建议豆角食前应充分加热处理，可用沸水焯透或用热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。

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