猪皮的初加工

猪屠宰后剥下的鲜皮，大部分不能直接送往制革厂进行加工，需要保存一段时间。为了避免发生腐烂，同时便于贮藏和运输，必须加以初加工。初加工的方法很多，主要有清理和防腐两个过程。

1 ．清理清理的目的就是除去皮上的污泥、粪便、残肉、脂肪、耳朵、蹄、尾、骨、嘴唇等。一般用手割法去蹄、耳、唇等，再用削肉机或铲皮刀除去皮上的残肉和脂肪，然后用清水洗涤沾污花皮上的脏物及血液等。

2 ．防腐鲜皮中含有大量的水分和蛋白质，很容易造成自溶和腐败，因此鲜皮如果不能直接进行加工制革时，必须在清理以后进行防腐贮藏。防腐的基本原则是降低温度、除去水分、利用防腐物质限制细菌和酶的作用。根据这些原则，在生产方面实际应用干燥法、盐腌法等防腐贮藏方法。

( l ）干燥法：干燥防腐法的优点是方法简便易行，成本低，便于贮藏和运输，所以为我国民间最常用的方法。一般采用自然晾干，但大批干燥时，应该采用干燥室。自然干燥时，把鲜皮肉面向外挂在通风的地方，避免在强烈的阳光下曝晒。因为曝晒，一方面由于温度过高，表面水分散失，以致干燥不均匀，给细菌发育创造了良好的条件；另一方面由于强烈阳光的曝晒，使生皮内层蛋白质发生胶化，在浸水浸灰过程中溶解造成分层现象。

同时由于曝晒使皮纤维收缩或断裂，损坏皮质，有时甚至产生‘旧灼皮”和“油烧”现象，所以干燥方法虽然简单，但也有不少缺点，如皮张僵硬易断，不易复水，容易发生“烫伤”等，故在处理过程中应特别注意。干燥后的干皮，可立即进行打包存放，通常生皮经过干燥后，面积约减少15 % ，厚度减少30 ％一40 % ，水分含量为15％左右。

( 2 ）盐腌法：生皮用食盐防腐，是最普通的防腐方法，其原理是以食盐夺去皮内的水分，造成高渗环境，抑制细菌生长发育，从而达到防腐的目的。食盐防腐法有以下两种具体做法。

①干腌法（撒盐法或直接加盐法）：将清理并经沥干后的生皮，毛面向下，平铺于中心较高的垫板上，在整个肉面均匀地撒布食盐。然后在该皮上再铺上另一张生皮，用同样处理，这样层层堆集，叠成高达1 一1 . 5 米的皮堆。当铺开生皮时，必须把所有皱褶和弯曲部分拉平，食盐应均匀地撒在皮上，厚的地方多撒，盐腌时间为6 天左右，盐量约为皮重的25 ％。

②盐水腌法：即将生皮先在盐水中浸泡，再在堆置时撒上干盐。其方法如下：

将经过初步加工并沥干水分的鲜皮，称重并按重量分类，然后将皮浸人盛有盐水（食盐浓度不低于25 % ）的水泥池中，经一昼夜后取出，沥水2 小时以后进行堆积，堆积时再撒皮重25 ％的干盐。

浸盐水时，为了保证质量，温度应保持在巧℃左右。为了防止盐斑，可在食盐中加人盐重4 ％的碳酸钠。

( 3 ）盐干法：即将经过盐腌后的生皮再进行干燥，用这种方法贮藏的生皮称为盐干皮，其优点是防腐力强，而且避免了生皮在干燥时发生断裂等缺陷。一般适用于南方天气较热的地区，经过这种方法处理后的生皮，重量减轻50 ％左右，贮藏时间大为延长。