食用猪皮的加工技巧

一、选料

选用经检疫合格的健康猪为原料，不得采用种用公、母猪及患有皮肤病的猪。

二、烫毛与刮毛

采用良好的脱毛方法可保证猪皮干净卫生，减少毛及毛根残留。为此，通常采用烫池浸烫后再进行脱毛的方法。资料证明，烫池的水温以４８～６０℃为宜，浸烫时间为５～７分钟。浸烫时应不断翻动屠体，以使各部位受热均匀，严防烫生烫老。用烫毛机烫猪时每档只放一头猪，以免互相挤压，体表受热不均，影响烫毛效果。屠体泡烫充分后迅速进行刮毛，刮毛力求干净。使用打毛机时，机内沐浴水温控制在３０℃左右，不得伤及皮下脂肪。

三、剥皮

剥皮前将屠体表面清洗干净，剥皮时避免损伤皮张。因此，通常采用机械剥皮，可使肉皮减少损伤，薄厚均匀，并减少皮下残留。

四、成型包装

将预冷后的猪皮裁剪成不小于１０米×２５厘米大小的规格，定量包装?穴１×２０公斤或１×２５公斤?雪，内衬塑料薄膜，外用纸箱包装。

五、猪皮的保存

在－１８℃条件下保存，保持期可达１０个月。

加工好的正常猪皮具备以下特点：皮白有光泽，毛孔细而深；去毛彻底，无残留毛、毛根；无皮伤及皮肤病；无皮下组织，去脂干净；成型好；煮熟后具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，肉汤透明澄清，冷置后呈无色胶冻。 

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